КАК ГОТОВИТЬ ПО-КИТАЙСКИ:
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
Китайская
кухня - одна
из самых
своеобразных
в мире. Возникнув
более пяти
тысяч лет
тому назад
она и сегодня
сохраняет
традиционность
и глубокую
приверженность
древним
корням и
истокам.
В повседневной
жизни
большинство
китайцев
употребляют
в пищу те же
продукты, что
и европейцы,
однако
отдельные экзотические
блюда
готовятся из
продуктов,
считающихся
у нас несъедобными
или
малосъедобными:
ласточкины
гнезда,
плавники
акул и
морские
черепахи,
медузы,
моллюски,
змеи, лягушки,
семена
лотоса,
лепестки
хризантем и
др.
В китайской кухне используется в пищу практически все, что дает природа. Не случайно китайская пословица гласит: "Нет несъедобных продуктов, есть плохие повара".
Каковы же секреты китайской кухни и ее особенности? Существуют следующие способы обработки продуктов:
1. Жаренье способом "цзянь" представляет собой жаренье продуктов с обеих сторон в небольшом количестве жира на сильном огне, затем на слабом огне до образования золотистой корочки. Продукты перед тепловой обработкой маринуют или смачивают в кляре из смеси яйца с крахмалом.
2. Жаренье способом "чао". Это один из наиболее распространенных способов тепловой обработки продуктов в китайской кухне. На сковороду с небольшим количеством масла кладут продукты и жарят на сильном огне, при этом продукты непрерывно помешивают. Доведя их до полуготовности, добавляют специи и повторяют жаренье до готовности.
3. Жаренье
способом "пын".
Это -
видоизмененное
жаренье во
фритюре. При
приготовлении
блюд этим
способом
продукты
обычно режут
небольшими
кубиками,
смачивают в
смеси яйца и
крахмала и
обжаривают
во фритюре.
Так обычно жарят
креветки. Приготовленные
этим
способом
продукты
имеют мягкую,
нежную внутреннюю
часть.
4. Жаренье во
фритюре "чжа".
Продукты
обжариваются
в разогретом
масле до
образования
румяной
корочки.
5. Жаренье
способом "бао".
В
сильно разогретое
масло опускаются
продукты,
перемешиваются
и
выкладываются
на тарелку.
При этом
способе
тепловой
обработки все
продукты должны
быть
измельчены
на кусочки
абсолютно ровной
величины.
6. Жаренье
способом "лю".
Это тепловая
обработка
продуктов с
использованием
соусов - белого
или коричневого
(в
зависимости
от того,
предназначен
этот соус для курятины, рыбы,
свинины или
говядины).
Тепловая
обработка
этим способом
делится на
два этапа:
сначала
продукты припускают в
крутом
кипятке,
затем
готовят соус,
которым
поливают
продукты.
7. Тушение
способом "шао".
При тепловой
обработке
этим способом
продукты обжаривают
в
горячем
фритюре при
температуре 130-140° С,
затем
выкладывают
на сковороду,
куда
добавляют небольшое
количество бульона,
специи и тушат
на слабом
огне до
готовности.
8. Тушение
способом "мэнь".
Перед
тепловой
обработкой
продукты маринуют,
потом жарят
и затем
тушат с
бульоном со
специями.
9. Тушение
способом "па".
В продукты добавить
бульон и
специи, после
чего, доведя
блюдо до
готовности, в
бульон влить
крахмал.
10. Тушение
способом "као".
Обжаривают
продукты с
обеих сторон
на сковороде, добавляют
специи и
тушат, влив
немного
бульона.
11. Тушение
способом "хуэй".
Этим
способом
готовятся
блюда,
состоящие из
нескольких
основных
продуктов с
небольшим
количеством
бульона. Этот
способ
делится на
три вида: 1)
сковороду с
маслом
нагревают,
добавляют
специи,
бульон и
основные продукты,
затем томят
на слабом
огне до
готовности, в
бульон вливают
крахмал,
разведенный
водой (1:2); 2)
бульон
кипятят со
специями,
добавляют
продукты, уже
прошедшие ту
или иную тепловую
обработку, и
после
недолгого
тушения
вводят
крахмал, разведенный
водой; 3) в
сковороде с
маслом
сначала
обжаривают
лук, имбирь,
вливают
бульон,
добавляют
специи,
доводят до
кипения,
опускают
продукты и на
сильном огне,
при сильном
кипении
тушат до
готовности,
крахмал не
добавляют.
12. Варка
способом "дунь".
Продукты
ошпаривают
кипятком,
затем
промывают,
кладут в
гончарную
посуду (горшочек),
добавляют
специи и воду
(на 500 г
продуктов 750-1000 г
воды), доводят до
кипения,
снимают пену
и варят на
слабом огне 2-3
часа.
13. Варка
способом "ао".
В сковороде с
маслом
обжаривают
лук и имбирь,
добавляют
неосновные
продукты,
слегка
обжаривают,
затем
вливают
бульон (количество
которого
должно быть
равно
количеству
продуктов),
после чего
кладут
специи и
варят на
слабом огне.
Применяется
для варки
продуктов,
нарезанных
ломтиками,
кубиками,
кусочками и
соломкой.
14. Варка
способом "вэй".
Этот способ
похож на
варку способом
"дунь",
разница
заключается
в том, что при
этом способе
варятся
продукты,
требующие
долгой
тепловой
обработки.
Этот способ
применяется
для
приготовления
свиных ножек,
говядины,
солонины.
Варка
происходит
при большом
количестве
жидкости и на
сильном огне.
15. Варка
способом "тунь".
Этим
способом
готовят супы.
Основные
продукты
становятся
готовыми
сразу же
после
закипания
бульона или
воды. Бульон
или воду
доводят до
кипения,
кладут
основные
продукты и
специи. При
закипании
снимают пену
и блюдо
готово.
Второй вид
этого
способа
заключается
в том, что продукты
отваривают в
воде до
готовности,
режут
ломтиками,
кладут в
суповую
тарелку,
затем
заливают
кипящим
бульоном со
специями.
16. Варка способом "чжу". Данный способ аналогичен с варкой в русской кухне. Приготовленные куры, утки, ребрышки и т. д. заливают водой до полного погружения продуктов, доводят до кипения, снимают пену и на слабом огне варят 2 часа до полной готовности.
17. Варка на пару "чжэн", то есть в атмосфере, насыщенной водяными парами. Способ широко распространен в китайской кухне, используется также для первичной тепловой обработки продуктов.
18.
Фарширование
"жан".
Данный
способ хотя и
не является
методом
тепловой
обработки
продуктов, но
широко
применяется
в китайской
кухне. Сам
процесс
фарширования
мало отличается
от русской
кухни,
разница
заключается
только в
рецептуре
фарша.
Фаршировать
можно
помидоры,
зеленый
перец,
капусту,
баклажаны,
огурцы,
курицу, утку,
рыбу и т. д. Для
фарша
используют
мясо, курицу,
рыбу,
креветки,
грибы,
грецкие
орехи, семена
кунжута и т.д.
Рыбу для
фарширования
режут со
спины вдоль
позвонка,
который
удаляется,
вынимаются
внутренности
и фаршируют.
Брюшко рыбы
при этом
способе
остается
нетронутым.
Куры и утки
фаршируются
грибами,
ветчиной,
мясным или
рыбным
фаршем.
19.
Запекание "као"
в духовом
шкафу. Для
запекания
продукты
предварительно
маринуют или
подвергают
первичной
тепловой
обработке (например,
варке). Так
готовят
знаменитую "утку
по-пекински" (см.фото).
Этот
способ
аналогичен с
соответствующими
приемами русской
кухни.
20.
Нанесение
сахарной
пудры "гуашуан".
Мясо
кусочками,
свиные
ребрышки,
фрикадельки
после
тепловой
обработки
посыпают
сахарной
пудрой или
смачивают
сахарным
сиропом,
затем
обваливают в
сахарной
пудре. Такие
блюда
употребляют
обычно в
холодном
виде.
21.
Карамелизация
"басы". Этим
способом
приготовляют
сладкие
блюда.
Основные
продукты
режутся
кусочками,
ломтиками
или
формуются
фрикадельки.
Продукты
жарят во
фритюре или
варят со
специями, а
также на пару.
Для
карамелизации
используют
сахар,
обжаренный
на сковороде
с маслом (сахар
расплавится
на сковороде
и приобретет
желто-оранжевый
цвет, будет
тянуться
длинной
ниточкой).
Этим
способом
можно
приготовить
блюда с
фруктами, с
размоченными
сухофруктами,
с
корнеплодами,
а также с
мясом.
22.
Блюда в
медовом
сиропе "мичжи".
Блюда в
сиропе
готовят
двумя
способами.
- Сахар
расплавляют
на сковороде
с небольшим
количеством
масла,
добавляют
воду и мед,
далее кладут
в сироп
продукты и
варят до
готовности.
- Готовые
продукты
опускают в
сироп и варят
до
загустения
сиропа.
23. Копчение
"сюнь".
В китайской
кухне для
копчения
используют
специальные
коптильни в
виде шкафа
или большой
кастрюли.
Вместо угля
используют
опилки,
чайный лист (после
заварки),
веточки
хвойных
пород, листья
бамбука,
шкурки
арахиса и
сахар.
24. Ошпаривание "цян". Данным способом готовят салаты и холодные закуски. Обычно используют продукты, прошедшие предварительную тепловую обработку. Технология его весьма проста. Подготовленные продукты ошпаривают в кипятке или обжаривают во фритюре и, пока они горячие, поливают маслом, посыпают пережаренным луком и перцем "хуацзяо" или солью с перцем "хуацзяо".
25. Приготовление соуса для салатов "бань". Продукты для салатов нарезают полосками, кусочками, соломкой, кубиками и ломтиками, затем поливают соусом, перед употреблением размешивают. Соус обычно состоит из соевого соуса, уксуса и кунжутного масла. В зависимости от вкуса и местных привычек добавляют сахар, кунжутную пасту, молотый перец, измельченный чеснок, нарубленную корицу и имбирь.
26. Соленье "янь". Способы соленья весьма разнообразны: чаще встречаются соленье солью, соленье соевым соусом и вином. Продукты натирают солью или кладут в рассол, солить можно и в соевом соусе, в рассоле соли и вина.
27, 28.
Способы
маринования
"лу", "цзян".
Обычно
применяются
для
приготовления
холодных
закусок. Подразделяется
на два вида "лу"
и "цзян".
Продукты
кладут в маринад
и на слабом
огне варят до
готовности.
Маринад "лу"
приготовляется
следующим
образом: в 500 г кипятка
вливают 150 г
соевого
соуса, 50 г вина,
кладут 25 г
сахара, соль, по 3 г
бадьяна,
корицы, по 1 г
имбиря, перца
"хуацзяо" и
гвоздики. В
этой
жидкости со
специями
варят
продукты.
На севере
Китая
маринад "лу"
приготовляют
несколько
иным
способом: в 500 г
кипятка
добавляют 100 г
соевого
соуса, 100 г соли,
10 г сахара, 70 г
вина, 25 г лука, 10
г имбиря
свежего (если
порошок
имбиря, то 2 г), 10 г
бадьяна и
корицы.
Технология
приготовления
маринадов
такова:
специи
кладут в
мешочек из
марли,
опускают его
в кипяток,
добавляют
соевый соус,
вино, соль,
сахар и на
слабом огне
варят до
появления
аромата.
Маринад
рассчитан .на
длительное
пользование. Маринование
способом "цзян"
отличается
от
предыдущего
тем, что маринад
используется
только один
раз. Продукты
сначала маринуют
в соевом
соусе и
соевой пасте,
затем
добавляют
воду, соевый
соус, сахар,
вино, специи,
варят на
слабом огне
до почти
полного
испарения
жидкости.
Продукты
остужают,
разрезают
ломтиками и
поливают
оставшимся
маринадом.
29.
Приготовление
холодца "дунфа".
В китайской
кухне для
холодца
используют
свиную
кожицу, после
варки
жидкость
остужается и
застывает. В
качестве
основных
продуктов
для холодца
берут курицу,
креветки,
рыбу, фрукты и
т.д. Холодцы
условно
делятся на
летний и
зимний.
Летний
холодец
варится из нежирных
продуктов,
среди
которых - курица,
рыба, ребрышки и
фрукты.
Зимний холодец
в основном
готовится из говядины
и
свинины.